de Zalm De roker & het rookproces
Wat heeft jarenlange rookervaring Rien zoal geleerd? Over de mooiste melange om in te leggen… over het verwijderen van het vocht dat andere rokers juist als hun winst zien… over waarom deze zalm aanzienlijker langer (maar ook bij aanzienlijke lagere temperatuur) gerookt wordt… kortom, over alle eigenzinnigheden, welke de gerookte zalm van Bawykov tot zo'n uniek product maken, met zo'n unieke 'bite' en smaak.
Uitgebreid>>
Binnen de twee-eenheid Rien & Ingrid Heemskerk is de verantwoordelijkheid voor het specifieke roken ondergebracht bij het manlijke deel van het voltallig personeel. Kortom, Rien rookt. Dat deed-ie vroeger al zo nu en dan, toen-ie nog praktiserend Meesterkok was, in De Kempers Roef, het restaurant dat hij 25 jaar lang met Ingrid had aan de Westeinder Plas (vraag maar aan Wim Kan & Corry Vonk…). En dat doet-ie nu zo’n jaar of 8 vrijwel dagelijks. En elke keer net weer ietsje beter, zoals-ie zelf zegt. Inmiddels zelfs, na spijkerharde examinering, met officiële goedkeuring (zie EG-nummer 6624) van Drs. Kleinmeulman van de Voedsel en Waren Autoriteit.
En het is met name tijdens dit rookproces dat de firma Bawykov haar concurrerende slag laat. Want alles gaat net even anders, net even ambachtelijker, net even smaakresultaat-gerichter.
Het begint al bij het stuk voor stuk handmatig inleggen. Nee, details geeft hij echt niet (‘over m’n lijk…’), maar we mogen wel weten dat er naast een geraffineerde kruidenmelange ook droog zeezout en wat basterdsuiker aan de marinade gedurende 12 uur te pas komt. Vervolgens vindt, ook weer een half etmaal, droogfase 1 plaats (‘dat wordt door de meeste rokers giga onderschat…’) En ‘t is natuurlijk ook niet echt ‘zakelijk’, want een flink percentage van het totale visgewicht wordt afgevoerd aan vocht. ‘Maar wat mij betreft rookt water niet zo best’, grapt Rien zonder iemand te willen beschuldigen.
En pas dan begint het daadwerkelijke roken. Op basis van speciale mot, vrij van hars. Terwijl de zalmen niet liggen in de rookkast, zoals vrijwel overal elders, maar ze hangen. Zodat de rook wat minder zwaar op de vis valt, ter voorkoming van een geur & smaak waarbij rook domineert. ‘En mijn temperatuur is ook veel lager dan gebruikelijk’, voegt hij nog toe, ‘maar dat maak ik weer goed door ze veel langer in mijn kast te houden…’
En ook dan, na dat uiterst geduldige rookproces (‘… ik vind ‘t ook totaal geen punt om er in drukke tijden m’n bed voor uit te moeten…”), ook dan wordt elke zalm nog een keer een heel half etmaal gedroogd bij Bawykov. ‘Menigeen verklaart me voor gek, die hebben hun gerookte spul dan al lang vrolijk en wel in de winkel liggen, maar ik vind ‘t echt nog een laatste cruciale stap naar een optimale zalmsmaak. Ook al gaat er met dat inleggen en die twee keer drogen bij elkaar maar liefst 15% gewicht verloren…’
